رب گوجه فرنگی

رب گوجه فرنگی و نکات بهداشتی آن

ناخالصی

آن چه هنگام مصرف رب گوجه‌فرنگی بسیار اهمیت دارد، استفاده از رب گوجه فرنگی با ناخالصی‌های کمتر است.

برای پی بردن به وجود ناخالصی در رب، می‌توانید آن را روی یک سطح صاف و سفید مانند پشت سینی، بریزید و با شیء مسطح دیگری مانند شیشه یا ته لیوان، روی آن فشار آورید تا رب پخش شود و به صورت یک لایه نازک در میان  دو سطح قرار بگیرد. در این صورت، ناخالصی‌هایی مانند هسته، پوسته، ذارت خارجی، چوب و سایر مواد زاید به راحتی قابل تشخیص خواهد بود.

رب گوجه فرنگی باید یک دست و عاری از هرگونه ناخالصی و ذرات تیره، پوسته‌های گوجه و هسته باشد و نیزعاری از هرگونه طعم یا بوی تند و زننده مانند بوی کپک یا ماندگی باشد.

باز کردن

پیش از باز کردن در رب گوجه فرنگی، باید سطح خارجی قوطی را به خوبی با مایع ظرف شویی بشویید و سپس در قوطی  را باز کنید.

رب گوجه فرنگی در برابر فساد بسیار حساس است. برای ماندگاری بیشتر رب و جلوگیری از کپک زدن آن، بهتر است پس از بازکردن در قوطی رب، محتوی قوطی را در یک ظرف شیشه‌ای دردار خالی کنید و آن را در یخچال قرار دهید.

همچنین هنگام استفاده از رب، از قاشق تمیز استفاده کرده و پس از مصرف، در شیشه را محکم ببندید و در یخچال  قرار دهید.

رب گوجه‌فرنگی در تهیه بیشتر غذاها کاربرد دارد و به دلیل طعم و بوی دلپذیر آن، چاشنی مناسبی برای انواع  غذاهای گوشتی و سرخ کردنی است.

در صنعت نیز از رب گوجه‌فرنگی برای تهیه انواع کچاپ گوجه فرنگی و چاشنی‌های غذایی، استفاده می‌شود.

تقلبی

یکی از مواردی که بعضی اوقات هنگام مصرف رب گوجه‌فرنگی مشخص نمی‌شود، تقلبی بودن آن است.

برخی از سودجویان، با اضافه کردن سبزی‌هایی مانند کدوی پخته یا سیب‌زمینی پخته‌ و له شده، پودر نشاسته و سایرمواد دیگر در ترکیب رب گوجه‌فرنگی و حرارت دادن آنها با هم، رب گوجه فرنگی تقلبی را به بازار عرضه می‌کنند.

تنها چاره ی اصلی جلوگیری از مشکلاتی که ممکن است با مصرف رب تقلبی رخ دهد، استفاده از محصولات استانداردی  است که مجوز و پروانه بهداشتی دارند و نیز معرفی افراد سودجو و متقلبی است که چنین محصولاتی را تولید می‌کنند.

1- متأسفانه بسیاری از خانمها بعد از خرد کردن گوجه برای درست کردن رب، آب سفید آن را دور می ریزند، تا رب آنها قرمزتر شود. در صورتی که این کار بسیار اشتباهی است. چون تمام املاح معدنی لازم برای بدن داخل همان آب سفید است . در ضمن همین آب سفید مانع فاسد شدن رب می شود.

2- برای اینکه رب شما قرمز شود آب گوجه را داخل ظرف استیل بجوشانید.

3- روی ظرف رب ، کمی روغن آب شده بریزید تا دیگر کپک نزند.

در تولید رب گوجه فرنگی اول شستشو و ضد عفونی انجام می شوند که یکی از بخش های مورد تأکید کارشناسان صنایع غذایی کارخانه می باشد.

بعد گوجه فرنگی خرد می شود و توسط صافی های مخصوصی پوست و برگ های گوجه آن جدا می شود. محصول حاصل از این مرحله به طور کامل رقیق است یعنی با آب گوجه مخلوط هستند و برای گرفتن آب آن باید تغلیظ شود که این توسط دستگاهی به نام (Evaporator) انجام   می شود که در صفحه ی بعد عکس آن را می بینید. این دستگاه مطابق استاندارد های روز اروپا می باشد و با ظرفیت بالا، بدون هیچ گونه تغییری در خواص، رنگ و مزه گوجه فرنگی عملیات تولید پوره را انجام می دهد.

خروجی این دستگاه همان رب است که در حین تغلیظ، عمل پخت نیز روی آن انجام شده است. علت خوش رنگ و خوش طعم بودن رب دقت و توجه کافی به نوع فرآیندی است که در این مرحله انجام می شود. رب را می توان با توجه به نوع استفاده آن با هر غلظتی از این دستگاه گرفت که جهت نگهداری طولانی درون بشکه های مخصوصی ذخیره می شود که باید کاملا استریلیزه و عاری از میکروب بوده تا در دراز مدت آسیبی به آن نرسد.

یکی دیگر از روش های بسته بندی رب گوجه فرنگی، کنسرو کردن آن داخل قوطی های یک یا نیم کیلویی می باشد. بعد از اینکه داخل قوطی ها استریل شدند توسط دستگاه پر کن به مقدار معین پر و درب آنها پرس می شود. در مرحله بعد نیز قوطی ها استریلیزه می شوند که این عمل توسط بخار صورت می گیرد.

بعد آنها را سرد و برای کشیدن لفاف پلاستیکی (شرینگ کردن) آماده می کنند. بسته ها به صورت 12 تایی شرینگ و روی پالت چیده می شوند تا به انبار منتقل شوند.

 

دانستنی‌های لازم‌ درباره رب‌ گوجه‌فرنگی

رب‌ گوجه‌فرنگی ازجمله فرآورده‌هایی است که تولید آن در سال‌های اخیر از رشد بسیار زیادی برخوردار بوده است. این محصول یکی از مهم‌ترین چاشنی‌‌های غذاهای ایرانی است و علاوه بر آن، ماده اولیه بسیاری از محصولاتی نظیر سس‌ها و کنسروهای مختلف به شمار می‌آید.
اما چه تفاوتی میان رب‌های صنعتی و خانگی وجود دارد؟ آیا می‌توان رب‌ گوجه‌فرنگی را به عنوان یک محصول با ارزش غذایی بالا در نظر گرفت؟

گوجه‌فرنگی میوه‌ای ارزشمند است که اولین‌بار در آمریکا شناخته شد. این میوه قبل از رسیدن نارس بوده و حاوی ماده‌ای سمی به نام «سولانین» است که مصرف آن مخاطره‌آمیز است. این میوه پس از آن که رسید، قرمز و آبدار شده و فاقد سولانین و قابل مصرف می‌شود. در واقع نوعی آنتی‌اکسیدان به نام «لیکوپن» مسوول ایجاد رنگ قرمز در گوجه‌فرنگی است که می‌‌تواند با رادیکال‌های موجود در بدن که موجب بروز سرطان و بیماری‌های قلبی و پیری زودرس می‌شود مبارزه کند.

معمولا لیکوپن گوجه‌فرنگی زمانی بیشترین تاثیر را دارد که کمی حرارت دیده تا قابلیت‌های مهم و جذب آن در بدن افزایش یابد. بنابراین رب‌ گوجه‌فرنگی از این نظر گزینه مناسبی است. اما نکته قابل توجه آن که وقتی گوجه فرنگی در معرض فرآیند حرارتی قرار گیرد، علاوه بر آن که اصطلاحا پخته می‌شود، حرارت زیاد سبب کاهش ویتامین‌ها و املاح معدنی موجود در آن می‌شود، به طوری که میزان ویتامین‌های آن براساس فرآیند حرارتی احتمال دارد از 5 تا 40 درصد کاهش یابد که این اتلاف مواد مغذی در روش خانگی به دلیل استفاده از حرارت مستقیم و کنترل نشده بسیار بیشتر است.

نگهداری گوجه‌فرنگی به مدت زیاد قبل از فرآیند نیز می‌تواند یکی دیگر از علل افت مواد مغذی و مواد پکتینی محصول شود،‌ اما در عوض مزیت رب‌های خانگی آن است که از مواد افزودنی یا نگهدارنده در آن استفاده نمی‌شود.

معمولا گوجه‌فرنگی دارای انواع زیادی است اما آنهایی را که برای تولید رب مورد استفاده قرار می‌‌دهند به 2 گروه گرد و گلابی شکل تقسیم می‌شوند. انواع «گرد» معمولا آبکی و دارای مواد جامد بالا و خوشرنگ هستند ولی انواع «گلابی» شکل سفت‌تری دارند و دارای مواد جامد کمتر اما مواد پکتینی بیشتری هستند.

معمولا گوجه‌فرنگی مورد استفاده برای رب را از انواعی که دارای پوست نازک، بافت نرم، مواد جامد زیاد، رنگ قرمز تند، طعم مطلوب، عاری از کپک، بدون هسته درشت و کاملا رسیده باشد انتخاب می‌کنند.

توصیه‌ها

رب گوجه‌فرنگی بعد از باز شدن باید در داخل یخچال نگهداری شود. یکی از اتفاقات طبیعی که برای این محصول می‌افتد کپک‌زدگی آن است که به خاطر شرایط نامطلوب نگهداری ایجاد می‌شود. بنابراین برای جلوگیری از کپک‌زدگی رب در یخچال دمای آن را به دمای ‌4 درجه سانتیگراد برسانید، در یخچال را زیاد باز و بسته نکنید، بیش از حد ظرفیت یخچال را پر نکنید، از قرار دادن میوه و سبزی آلوده در یخچال خودداری کنید و حتما رب را درون ظروف شیشه‌ای و دردار نگهدارید.

اگر باز هم در محصول کپک‌زدگی مشاهده شد، کافی است بخش کپک‌زده را به صورت عمیق جدا کرده و یک لایه روغن در سطح آن بمالید تا عمل اکسیژن‌رسانی متوقف و از تشکیل کپک جلوگیری شود. در غیر این صورت می‌توانید رب را داخل فریزر نگهداری کنید.

توجه

از خرید رب‌های بی‌نام و نشان و فاقد تاریخ مصرف و مجوز بهداشت خودداری کنید. در رب‌های تقلبی به دلیل استفاده از مواد نامطلوب و عدم انجام فرآیند پاستوریزاسیون از مواد رنگ‌دهنده و نگهدارنده استفاده می‌شود. این رب‌ها معمولا بسیار پررنگ و بدون مزه بوده و گاهی نیز به دلیل استفاده از مواد نگهدارنده در بیرون از یخچال هم کپک نمی‌زنند.